Budmerice: Kuchár v stredoveku Bridget Ann Henischové – průvodce světem středověkých kuchařů a kuchařek (Vydavateľstvo Rak)

Vydavateľstvo Rak se za třicet let své existence stalo jedním z nejvýznamnějších slovenských vydavatelství historické literatury a nedávno přišlo s novou edicí Minora, v jejímž rámci vydává překlady zajímavých zahraničních prací z oblasti literatury faktu, zejména pak historie. Velkým kladem této řady je, že každý překlad je ještě navíc doplněn přidanými kapitolami slovenských historiků a historiček.

Zatím jako poslední svazek výše zmíněné edice vyšel překlad knihy anglické historičky a spisovatelky Bridget Ann Henischové (1932–2020) „Kuchár v stredoveku“ (v originále The Medieval Cook). Do rukou všech zájemců se tak dostává zasvěcený a objevný průvodce světem středověkých a raně novověkých kuchařů a kuchařek.

Témata kuchařů, kuchyně a také kultury stolování a stravování jsou velice zajímavá, dlouho však byla spíše na okraji zájmů nejen českých historiků a historiček. Až v posledních letech se jim začali více věnovat a výsledkem jsou pozoruhodné a zároveň podnětné dílčí studie a knihy. Z poslední doby musíme zmínit především kolektivní monografii „S knížaty u stolu. Kuchyně a kultura stolování na středověkých vévodských dvorech v Opavě a Ratiboři“ (Národní památkový ústav, Ostrava, 2018). Podněcujícím čtením je i kniha Magdaleny Beranové „Jídlo a pití v pravěku a ve středověku“ (Academia, Praha, 2005, 3. rozšířené a upravené vydání, Praha, 2015). Milovníkům výtvarného umění pak můžeme doporučit monumentální knihu historika umění Karla Holuba „Umění a gastronomie“ z roku 2011, v níž je hned několik kapitol zasvěceno období středověku a raného novověku.

Nyní máme k dispozici překlad jedné z nejznámějších prací Bridget Ann Henischové, která pojala celé téma zeširoka, což je bezpochyby správně. Jedná se totiž o tak obsáhlé téma, že je nemožné postihnout všechna jeho „zákoutí“ a nejdůležitější otázky v rámci jedné práce. Navíc se autorka nenechala svázat pojmem středověk v názvu své práce, a tak jsou v jejím textu časté chronologické přesahy, zejména pak do období novověku. Je zřejmé, že tím chtěla doložit, že řada uvedených informací a faktů platila i po „konci“ středověku.

Svou práci rozdělila do celkem šesti hlavních oddílů, v nichž provází čtenáře nejen dobovými, různě velkými a odlišně vybavenými kuchyněmi a seznamuje s kuchařským uměním, ale zároveň věnuje i velkou pozornost samotnému jídlu, vybraným surovinám a dokonce kultuře stolování. Neomezuje se jen na nejvyšší vrstvy středověké a raně novověké společnosti (panovnický dvůr a šlechta), ale pokouší se přiblížit téma i z pohledu měšťanů a vesničanů, kteří si často museli vystačit s málem. Samotnou stravou se pak nezabývá jen a pouze z pohledu dospělých, nýbrž se krátce zmiňuje i o dětském stravování, čímž dodává své práci mnohem širší záběr. Jídlo s pitím navíc nebylo vnímáno ve středověku jen jako pouhá potrava těla, nýbrž stravě byla věnována pozornost i z hlediska medicíny. Stranou neponechala autorka ani důležitý fakt, že život středověkého člověka byl silně ovlivněn církví a liturgickým rokem. Řada dní byla pak spjata s obdobím půstu, což se samozřejmě odráželo i v samotném stravování.

Autorka opírá svůj čtivý výklad především o dochované písemné prameny různé povahy, které se pokouší doplňovat i o zajímavé a hodně vypovídající prameny vizuální, případně archeologické nálezy. Je znát, že autorka je Angličanka (většinu života ale strávila ve Spojených státech), velká část jejich písemných pramenů je anglické provenience, ale to není vůbec na škodu. Doplňuje je totiž i množstvím písemných a také vizuálních pramenů z jiných oblastí středověké a raně novověké Evropy. Dokonce narazíme i na zmínku o vyobrazení sv. Václava ve Velislavově bibli. Autorka si vybrala scénu, v níž sv. Václav prosévá mouku přes síto, a na základě této scény jej představuje jako schopného kuchaře. Nebudeme s ní na tomto místě polemizovat.

Pokusila se rovněž přiblížit středověký pohled na kuchaře, jak byli vnímáni svými současníky. Drtivá většina kuchařů (ve středověku byla kuchyň téměř ryze mužským královstvím) zůstala v anonymitě. Přesto známe jménem několik výjimečných osobností, které se do dějin zapsaly výraznějším způsobem, příp. po sobě zanechaly i nějaké písemné prameny, např. rady a recepty.

Středověké kuchyně ale zalidňují i další lidé, četní kuchtíci a různé pomocné síly, bez nichž by šlechtické a královské kuchyně nemohly fungovat. Nesmíme ale zapomínat ani na zemědělce, chovatele, tedy četné dodavatele surovin, které se pak v rukou kuchařů proměňovaly v jedinečné pochoutky.

Prostřednictvím Bridget Ann Henischové můžeme „ochutnat“ i pouliční občerstvení, navštívit dobovou hospodu či zavítat na londýnskou svatbu. Jednotlivé kapitoly jsou tak úžasnými, poutavými sondami do dobové každodennosti.

Za významný a současně i odvážný počin můžeme považovat šestý oddíl, v němž se autorka rozhodla přiblížit kuchaře, příp. kuchařky v literatuře (i odborné) a ve výtvarném umění. Přibližuje hlavně vybraná, dochovaná umělecká díla, převážně pak iluminované rukopisy, v jejichž výzdobě se nejprve pouze na okrajích jednotlivých listů a později, na přelomu 15. a 16. století pak i v rámci hlavních iluminací objevují výjevy spjaté s kuchaři, kuchyněmi a stravováním. Některá zmiňovaná vyobrazení jsou pak i součástí bohatého obrazového doprovodu publikace.

Někteří čtenáři jsou možná zvědaví na konkrétní středověké recepty a osvědčené rady. Pár se jich objevuje přímo v jednotlivých kapitolách, některé z nich a také několik jiných pak autorka zařadila na úplný závěr své knihy. Je škoda, že jich není více. Proto, kdo se chce blíže seznámit s řadou středověkých a raně novověkých receptů, doporučujeme mu výše zmíněnou práci Magdaleny Beranové „Jídlo a pití v pravěku a ve středověku“.

Jak je tomu zatím u knih z edice Minora zvykem, je i kniha „Kuchár v stredoveku“ doplněna dvěma speciálními kapitolami, jejichž autorkami jsou slovenské historičky Tünde Lengyelová a Diana Duchoňová. Ty seznamují čtenáře se středověkou a raně novověkou kuchyní, světem kuchařů a kuchařek a také kulturou stolování a stravování v Uherském království a tím pádem i na Slovensku.

Jak jsme u publikací z Vydavatelství Rak zvyklí, láká kniha čtenáře nejen svým obsahem, ale i jedinečným grafickým provedením a bohatým obrazovým doprovodem, který vhodně doplňuje jednotlivé kapitoly. Sice je možné, že někdo bude mít výhrady, že v knize nejsou fotografie všech v textu zmiňovaných vizuálních pramenů, z nichž autorka vycházela, ale musíme si uvědomit, že cena takto obrazově pojaté publikace by se mnohonásobně navýšila. I tak je kniha krásná a je radost v ní jen listovat.

Vydání knihy „Kuchár v stredoveku“ je velice záslužným počinem a již nyní se můžeme těšit na další zajímavé tituly, které v rámci edice Minora vyjdou.

 

Marek Zágora

 

Bridget Ann Henischová, Kuchár v stredoveku, Vydavateľstvo Rak, Budmerice 2021, 304 stran, doporučená cena 24,50 euro

 

Z obsahu:

Predslov

Poďakovania

KUCHÁRI V KONTEXTE EPOCHY

Dilema

Pohostinnosť

Slasti tela, potešenie ducha

Kuchár ako literárna postava

Ideálny kuchár

Merkúrovo dieťa

Profesionáli a tí druhí

Kuchár a lekár

Kuchár a jeho mecenáš

Skutočnosť a fikcia

KUCHÁRI Z CHATRČÍ

Problémy

Suroviny

Metódy a vybavenie

Strava pre najmladších členov rodiny

Strava pre ostatných členov rodiny

Sny, odmeny za robotu a oslavy

Pomocníci či prekážky?

Vynaliezavosť vždy poruke

OD POULIČNÝCH JEDÁL PO VEĽKOLEPÉ HOSTINY

Trhoviská: ponuka a dopyt

Dobroty z ulice

Pochúťky v krčmách

Potešenie cestujúcich

Pekári

Oblátky

Plnené koláče

Jedálne

Ulica verzus domáce prostredie

Pomoc zvonka

Večera v spoločnosti

Londýnska svadba

Kary

Parížska asociácia

PŘI RODINNOM KRBE

Upravená predstava

Teória a prax

Rušivé vplyvy

Domáci pán

Domáca pani

Efekt vyváženia

Pridávanie a odoberanie jedál

Zásobovanie

V pohodlí kuchyne

Voda a drevo

Nástroje

Naberanie skúseností

Prispôsobovanie sa

V pohodlí domova

PRÍPRAVA HOSTINY

Zákulisie

Úcta a diplomacia

Prípravy

Majster Chiquart

Nepríjemnosti pod kontrolou

Hospodárenie a disciplína

Zrod majstra

Základné pravidlá

Jedlo, ktoré lieči

Šou sa môže začať

KUCHÁRI V UMENÍ

Výzva

Rozptýlené pozorovania

Identifikačné znaky

Portréty zo života

Pekelné zážitky

Ponaučenia

Encyklopédie

Merkúrove deti

Životné lekcie

Chaos v kuchyni

Pri posteli

Kuchári z kalendára

Príručky o zdraví

Výjavy z kuchyne: čo nechýbalo a na čo sa zabudlo

Pohľady do zákulisia

Ťažké bremená

Jedlo na kolesách

Improvizácie

VÝBER STREDOVEKÝCH RECEPTOV

Užitočné rady

Recepty

omáčky

Tünde Lengyelová, KULINÁRNE UMENIE A (NE)KULTÚRA STOLOVANIA

V STREDOVEKOM A RANONOVOVEKOM UHORSKU

Ako a čo sa jedlo v Panónii a v Uhorsku – alebo ako to videli cudzinci

Kuchyňa – svätyňa kuchárov a kuchtíkov

Vybavenie kuchyne

Bohatstvo prestretých stolov

Diana Duchoňová, MAJSTRI KUCHÁRI A ICH POMOCNÍCI

Stolovanie a ako sa cizelovala etiketa

 

Internet:

https://vydavatelstvorak.sk/shop/minora/kuchar-v-stredoveku